水芹主要在我国中部及南部进行栽培，是具有食药两用价值的无公害食品，水芹营养丰富、产量高、种植效益好。除了鲜食还可以加工成酱菜，经济效益同样可观。现将水芹酱菜腌制技术分享如下?
一、技术要点
水芹是低温植物，在其它地方水芹一般只能在秋冬交替的季节生产冬水芹。一直以来，水芹作为南方人们普遍食用的蔬菜，无论是用作食用材料，还是水芹加工，水芹叶的价值却被忽视，丢弃的水芹叶不仅造成浪费，还会对环境造成污染。采取水芹酱菜腌制技术，可充分利用加工时产生的副产物水芹叶，不仅可以减少浪费，而且可以降低对环境的污染。技术应用主要工序如下：
(1)清洗：以水芹加工中副产物水芹叶为原料，经挑选后，清洗，沥干;
(2)初腌：在盐渍池先铺一层水芹叶，再铺一层食盐，每层叶片厚度为4-6cm，用盐量为水芹菜叶湿质量的6%-9%，压实;初腌3-5天;
(3)复腌：将初腌后的水芹菜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾1天;再放回初腌的卤汁内，放入香料包;压上重物，使卤汁刚好覆盖住水芹叶表面;复腌5-15天;
(4)脱盐;将复腌的水芹叶放入水中浸泡脱盐至无咸味 ;
(5)调味：加入调味料入味、瓶装;
(6)杀菌：采用高温高压杀菌方式，杀菌公式为10-15-10min/120℃，杀菌即可制成盐渍水芹叶;
(7)调味：每10公斤新鲜水芹叶放1-3个香料包。每个香料包质量为25g。
每个香料包所含组分以质量记，分别为丁香10-15份、花椒10-15份、桂皮15-20份、八角10-15份和干姜10-15份，将所有组分放入一纱布袋系严。
脱盐：脱盐是用清水浸泡脱盐，使水芹叶中的含盐量不超过5%。
调味料由鲜姜丝、食盐、味精和食用油组成，将鲜姜丝、食盐、味精和食用油按照质量比为：1:2:1.5:1的比例加入到脱盐水芹叶中 。
二、应用前景
1.投入(以每50公斤鲜水芹的价格及所需配料的费用计)
(1)原料费用：每公斤3.5元，共计3.5×50=175元。
(2)植物油、盐、味精等配料费用：15元。
(3) 其他费用(人工、水电等)：20元。投入共计：210元。
2.产出
50公斤鲜水芹，最后可制得约70瓶(每瓶重250g)酱菜，每瓶酱菜价格为5-6元，实际收入为350-420元。
3.收益
扣除投入每50公斤水芹可获收入140-210元。
加工成酱菜的水芹比新鲜的水芹售价要高，同时经济利润也稍大些。希望以上内容对您有所帮助，想关注更多相关知识请关注 学堂!
