松鼠桂鱼是苏菜菜肴中的代表作，扬名海内外，这道菜是真是的有声有色，随着浇上热气腾腾的卤汁，尤如松鼠的松鼠桂鱼就会发出像松鼠一样的叫声，非常有趣，那怎么做松鼠桂鱼才能这样声色俱全呢？
松鼠桂鱼
需要的食材 桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、香醋、酒、蒜瓣末、盐、笋丁、豌豆、猪油、麻油、虾仁。
做法步骤 1、鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
2、将番茄酱放在碗中加入鲜汤、盐、酒、香醋、湿淀粉拌成的调料汁。
3、炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
4、装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即可。
选择怎样的鱼 鱼的选择：最好是桂鱼，也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼，比如草鱼、鲤鱼也是可以的。
松鼠桂鱼做法松鼠桂鱼的刀法 1、擦干水分，先把鱼头切下，切鱼头的时候要斜下刀，切断骨，将鱼反过来再从鳃部下刀，把鱼头切下。
2、切完鱼头后，开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀，刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。
3、把鱼片上的刺斜刀去掉。
4、把两片鱼柳摆平，不要摞在一起，开始打花刀，打花刀的方法是先划竖道，每一道都注意要划到鱼皮，每一道都要间距一样，而且不要太粗。然后开始横刀划，实际就是斜着片鱼，片要斜着坡度大一点，这样松鼠毛才能长。