只要葡萄酒与氧气接触，氧化的进程就开始了。在酿酒过程中，酿酒师需要非常小心地控制酒液与氧气的接触，有时为了抗氧化，还会在酿酒过程当中添加二氧化硫（这是臭鸡蛋味的来源）。不过也有的葡萄酒需要适当地与氧气接触，氧化型风格的葡萄酒大多会带有水果干的香气，还可能产生如坚果、酵母、蘑菇、太妃糖等风味。在氧化过程中，酒中的谷氨酸含量会增加，这是一种能够带来鲜味的物质，因此也会给酒带来鲜味。
受益于氧化反应的酒
氧化葡萄酒和过度氧化葡萄酒是 2 种不同的概念，前者是有意为之，并达到良好效果；后者则是被大家嗤之以鼻的缺陷葡萄酒。法国汝拉地区（Jura）就盛产氧化风格的白葡萄酒，这种方式被称为罩底法（Sous Voile），生产出来的葡萄酒呈琥珀色，风味复杂咸鲜，富有质感，被叫做汝拉黄酒（Jura Vin Jaune）。
陈年过程中的汝拉黄酒
它采用 100% 的萨瓦涅葡萄酿造，氧化反应在橡木桶中进行，在陈年过程中，酒液逐渐蒸发，在橡木桶的顶端留出一定的空间，从而让氧气得以进入与葡萄酒发生反应。最终，氧化进行到一定程度时，在酵母菌的催化下，一层酵母膜在葡萄酒表面形成，就像防护罩一样防止葡萄酒过度氧化。
其他还包括氧化风格的雪利（Sherry）和波特（Port）等葡萄酒，它们都受益于氧化风格，形成了独特的风格，不但增加了复杂的风味，还延长了陈年潜力。
二、受热
我们总说最好不要把葡萄酒放在厨房，因为做饭时的热量会使厨房环境温度升高，使葡萄酒过度受热，失去活力。葡萄酒受热带来的效果与过度氧化类似，因为受热在某种程度上来说就是使得氧化过程加速了。过度受热的葡萄酒的风味复杂度可能会降低，果味变得过熟，甚至酒的构架都被摧毁。但是在葡萄牙马德拉岛（Madeira），人们却热衷于将酒加热，从而酿造出一种被称为“不死之酒”的葡萄酒。
受益于受热的葡萄酒
这种受益于加热的葡萄酒就是马德拉（Madeira），由于在酿造过程中接受过长时间的加热，相比其他葡萄酒，它就像是提前打过“预防针”，不惧高温也不惧氧化，储存百年也依旧能够甜美如初。
在酿造马德拉葡萄酒时，加热这关键一步被称为高温熟化法（Estufagem）。加热的方式有 3 种，第 1 种方法使用热水的温度为其加热（55℃），历时至少 90 天，是最常用的方式；第 2 种则是将酒置于专门加热的“桑拿房中”，历时 6 个月以上，用于生产质量较好的马德拉；第 3 种则用于生产最顶级的酒款，将酒置于受太阳直射的“阳光房”中，缓慢加热，历时 20 年甚至上百年。
其他受益于受热的葡萄酒还包括来自法国鲁西荣（Roussillon）地区的干型朗西奥葡萄酒（Rancio Sec），通过让葡萄酒暴露在室外炎热干燥的环境中，从而发展出类似坚果、果脯等香气。
三、酒香酵母
前面提到，有的酒会出现 Shi 味。Shi 味从哪里来？源头就在这里。提到酒香酵母（Brettanomyces），相信大多数酿酒师都会眉头一皱，因为这种酵母防不胜防，酿酒设备、橡木桶、葡萄皮上，真是哪哪都有它。酒香酵母带来的不悦味道包括：创可贴、臭袜子、马汗等，它能让一瓶充满花果香气的葡萄酒变成一个大汗淋漓的胖子。
受益于酒香酵母的酒
尽管在大多数新世界产区，酒香酵母被视为缺陷，但许多坚持传统风格的旧世界产区酒庄却不这样认为。在他们看来，适度的酒香酵母能够为酒带来独特的复杂度。
比如南罗纳河谷产区（Southern Rhone）的一些葡萄酒、意大利的巴贝拉（Babera）和桑娇维塞（Sangiovese）葡萄酒等等。此外，“自然酒”的生产中也允许有酒香酵母的存在，所以它们当中不少会带有螺蛳粉的臭味。酒香酵母带来的较为怡人的气息包括：培根味、烟熏味、皮革味、丁香味等。
四、挥发性酸
挥发性酸（Volatile acidity）指的是葡萄酒中以气体形式挥发的酸，在经过长时间陈年的葡萄酒当中比较常见，形成原因可能是过度氧化，酒中的醋酸增多。由于它是气体，因此我们能够通过嗅觉察觉到这种挥发性酸。它能够带来不悦的指甲油味、油漆味等。但同时，少剂量的挥发性酸能够带来愉悦的酸味，让酒显得不那么沉闷，并增加葡萄酒的风味复杂度。
受益于挥发性酸的酒
对于许多甜型葡萄酒来说，挥发性酸不完全是一件坏事。适量的挥发性酸能够为贵腐甜白或是使用风干葡萄酿造而成的葡萄酒带来怡人的酸度，从而使葡萄酒不那么甜腻。因此，像是产自法国苏玳地区的贵腐甜白、意大利瓦坡里切拉地区的阿玛罗尼以及波特酒等，都能够受益于挥发性酸。
五、吡（bǐ）嗪（qín）
如果你不喜欢吃青椒，那么吡嗪（Pyrazine）含量高的葡萄酒对你来说很可能难以入口。这是一种化学化合物，可以帮助葡萄驱虫，在部分葡萄品种当中含量较高，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、佳美娜（Camenere）和长相思（Sauvignon Blanc）。吡嗪带来的味道包括青草味、青椒味、芦笋味等植物气息，葡萄成熟度越低，这种气味就越重。
受益于吡嗪的酒
来自新西兰，尤其是马尔堡（Marlborough）产区的长相思就以标志性的青草味闻名。此外，在气候冷凉的年份，多用赤霞珠和品丽珠作为混酿原料的波尔多葡萄酒也会出现这种“生青味”。当酿酒师希望酒中带有这种绿色气息时，会选择提早采收的方式，少量的吡嗪带来的香气对生青爱好者们的富有吸引力。
