极致单品成就“太二”

“太二”的成功，很多人归因于其极致的单品爆品策略，依靠一条老坛子酸菜鱼打天下，把口味做到极致，把营销做到极致，把互联网用到极致，把噱头喊道极致，还真成就了如今的“太二”。

太二酸菜鱼定位老坛子酸菜鱼，从选品上来说无可厚非，口味酸辣爽口、重油重盐重麻重辣，属于典型的重口味，有高级一点，又具有一定的成瘾性，深受年轻消费群体的喜欢。

就酸菜鱼这个单品而言，早些年已经成为川菜的代表菜品，市场接受度高，不用教育市场。在太二成立之前，市面上已经有一些以酸菜鱼为主打的餐厅爆火，比如：阿强酸菜鱼，禄鼎记酸菜鲈鱼，在广州市场已经拥有了一批酸菜鱼的忠实拥趸。那么，适时推出太二酸菜鱼品牌，正好赶上了发展的趋势。

太二酸菜鱼第一家店的SKU只有19个，后来加小吃之类的增加到23个，这种极致的SKU实属罕见，甚至比肯德基、麦当劳的SKU还要少。

极致的SKU就是极致的成本控制，单品爆品市场，很快占领客户心智，令很多餐饮人没想到的是：一道菜也能独立成长为一个品类！这就是互联网的经典打法，不硬拼，不蛮干，不会把比你强的挤出赛道，而是另辟赛道成为第一、成为王者。

再加上太二团队都非常年轻，新兴的营销方式运用得炉火纯青，犯“二”耍宝，迎合目标客户的情感需求，二不兮兮的文案总能获得目标客群的共鸣。

无论从哪方面讲，太二的成功都是立足于单品爆品主义。

太二的单品爆品主义坑害了多少餐饮人

太二的成功，让很多人开始为其执笔，鼓吹单品爆品策略的威力。

走单品爆品策略没有错，对很多餐饮新手来说，的确是小成本切入餐饮行业的有力武器，但是单品爆品也要视情况而定，它并不是切入餐饮行业的唯一路径。

王老板干了多年餐饮，手里有三家米粉店，各项数据都非常健康，可是并没有快速地发展成连锁品牌。受太二酸菜鱼单品爆品思维的影响，他开始着手打造自己的单品爆品，聚焦一款米粉，砍掉门店中的快餐和靓汤，主推一碗米粉，期待利用单品爆品思维取得突破，能够实现快速品牌连锁。

然而，采用单品爆品策略之后，第一个月各门店营业额下降了30%之多，回头客由原来的40%变为25%，第二个月营业额直接减半！这个时候，王老板意识到了问题的严重性，立马恢复到原来的出品矩阵，生意才得以挽回。

为什么采用太二的打法之后营业额会下降？后来王老板分析，所有门店产品出品过于单一，客户选择少，没有个性化产品，老客户就慢慢流失了。有时候几个客人一起进店，有人喜欢吃米粉，有人喜欢吃快餐，如果你没有快餐，那些不喜欢吃米粉的人很可能就把爱吃米粉的客人也拉走了。还有一种情况，老客户也不能天天吃米粉，有时候也会吃快餐，吃米粉到你店里，吃快餐也会到你店里，营业额自然而然就提高了。

那些靠单品爆品开店的创业者也非常多，他们大多信奉太二的那一套理论，只打一道菜品，SKU精简到极致，渴望小成本小费用撬动门店，但是往往以失败而告终。店开起来了，单品爆品也做到了极致，但是消费频次不高，最终因为复购率低、消费频次低，生意起不了，灰溜溜地把店铺给关了。