报复性消费
跨入2021年，随着国内疫情消退，经济恢复发展，疫情受控消费回暖，各行各业都在呈现着复苏向好趋势。作为一个餐饮人，面对餐饮业即将卷土重来的爆发期，该如何抓牢这个机会呢？
5月17日，国家统计局发布数据显示，2021年1-4月，全国餐饮收入13973亿元，同比增长67.7%，限额以上单位餐饮收入3106亿元，同比增长72.7%。其中，2021年4月，全国餐饮收入3377亿元，同比增长46.4%，限额以上单位餐饮收入818亿元，同比增长60.3%。
中国烹饪协会分析，1-4月份，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速分别比2020年同期上升108.9%、111.3%，较2019年同期上涨58.4%、65.6%，品牌餐饮企业恢复动力依然强劲。
2021年是入局餐饮的好时机，这已经是人尽皆知的“秘密”，因此随着入局餐饮的人越来越多，市场大类品牌的竞争也越发激烈，餐企想要在今年迅速扩张并稳住地位，并非是一件容易的事。
02
去KPI化
去年在疫情下，使得更加多的餐饮行业经营环境倍加艰难，使得企业开始倒逼，提升自己的效率，不管你只是一家门店，还是一个企业化运作的餐饮企业。 而效率的提升，本质在于激 励 机 制 创 新。
KPI不是没用，而是大部分公司的KPI设计不合理，让KPI形式化，反而束缚员工手脚。
在经济学领域，有这样一个古德哈特定律，说：若一个特性或者社会指标被用作既定指标，那这项指标最终一定会失去其功能，因为人们会开始玩弄这项指标。换一种简洁的说法是：目标成了目的本身，人的行为就会跑偏。
举一个海底捞张勇大哥的例子：
为了组织和激励海底捞曾细化过KPI指标，包括杯子里的水不能低于多少、带眼镜的客人一定要提供眼镜布、要记得给客人手机套上手机套……没有做到就扣分。
结果张勇形容为：“这下完蛋了。”
所有人都积极过度，有的客人不喜欢手机套，把手机取了出来，员工怕扣分，就趁他们不注意又把手机套套上去。最后他发现，每一个KPI指标背后都有一个复仇女神。
餐饮企业过去激励的是员工的“手脚”，而现在和未来必须要激发员工的“头脑”。
03
品牌年轻化
在快餐式文化盛行的这个时期，很多时候，不是消费者不喜欢你的品牌了，而是你的品牌不再年轻了。
消费者都喜欢年轻，喜欢时尚。绝大多数的消费者都愿意去为新型的品牌时尚的品牌买单。
在西安，串一火锅，被誉为时尚串串火锅的领军者。在最近的门店升级中，串一火锅使用了的很多当下流行元素，着力打造品牌的年轻化，时尚化。
比如太空机器人，星空极光等等，在去年，串一还和VANS合作，开发联名定制鞋，因为销售火爆，还曾两次追定。这一切是只为要和年轻人一起愉快的玩耍起来。
串一火锅创始人杨信认为：品牌年轻化，不是品牌的终极目的，满足年轻消费者好玩，时尚的潜在需求才是终极目的。
近几年来，撸猫撸狗成了年轻一代的新社交模式。随着经济发展，加上网红经济的加持，宠物餐厅成为部分餐厅吸引消费者的一个营销支撑点。现代人喜欢追捧潮流的新事物，所以，各种网红店和新型店一夜崛起。
04
数字化
今年最热门的餐饮话题应该就是：餐饮数字化转型！但是什么叫餐饮数字化呢？
餐饮的数字化转型，是随着餐饮行业的发展，涉及多方多面，涌现出很多全新的东西，并随着餐饮发展而不断迭代和延伸。所以，它是一个长期的事情，没人知道它具体什么时候结束。但是！餐饮人一定要重视！
所谓数字化，本质上来讲，这是需要餐饮企业根据自己的企业所处的阶段，进而使用信息化的工具，比如小程序，客户关系管理系统，客户营销系统，以达到提升企业效率，降低成本。
也就是如何通过这些工具，对外能挣到更多的钱，对内能把企业成本给降下来，能通过这些工具沉淀的消费数据，指导经营。
比如疫情期间，肯德基，麦当劳通过信息化的工具，打通会员营销和外卖，使消费者能更便利享受美食。
05
新品类赛道涌现
任何一家餐饮品牌在发展到一定的规模之后，都会开始寻找新的品类，拓展自己的产品门类，扩大目标客户群，这是餐饮品牌做大做强的必经之路。
培育新品类是一个相对漫长并且需要有耐心的过程，在这个过程中，很多餐饮人因为意志不坚定就放弃了。比如会面对还不成熟的市场，团队的疑惑不解，甚至是资金的压力，都有可能让创始人放弃新品类。
餐饮大牌陷入新品类困局——
想要成功做成一个新的品类难不难？虽然很多大品牌有曾经的成功的经验可以借鉴，但是新的品类是否就能适用呢？是不能直接就拿来套用在新的品类上，还需要进一步的改造，围绕新的品类，制定新的制度。
06
轻奢品类
国八条以后，高端消费被压制，进而所有餐饮业基本都转入平价餐饮，和大众餐饮。然而，随着消费的进一步的升级，和分级，部分高端的消费需求存在，但是满足其需求的品类没有得到释放。人均在120-150之间，主打商务轻宴请，和轻奢消费场景体验，鉴于平价和高端之间，我们可以把它定义:高品质的轻奢消费。
按照这个逻辑来演化，每一个品类都存在一个品类升级的机会与迭代创新。
07
主流品类生命力
在疫情下，很多餐饮企业受影响很大，乃至于导致相关餐饮企业倒下，细细复盘，受影响最大的品类往往都是小众品类或者边缘品类。
比如说：小众餐饮
在疫情反复的北上广深，有一批小众餐饮企业遭受重创，疫情过后也恢复相对较慢，再比如说，素食类餐厅：以曾有素食界的爱马仕之称—大蔬无界也是在疫情下大规模闭店…
随着疫情的常态化，主流的品类还是更具有生命力…
08
小吃小喝的泛餐饮品类的崛起
小吃小喝的泛餐饮品类一直就是餐饮品类的优质项目，因为它的市场容量大，消费者普遍接受度高.
崛起速度快，门店数量稳居行业第一
《中国餐饮报告2019》数据显示，小吃快餐门店数量优势仍无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。
从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，无论是在一线城市、新一线城市，还是二、三线城市，小吃品类的崛起速度都非常快。
